Roscón de Reyes III





Noche de Reyes, felizmente, un año más. Y un año más, me pego el palizón del siglo con mis roscones. ¿Falta de previsión? ¿De organización? Pues voy a serles sinceros, oigan. Falta de todo un poco, incluídas la ganas. No me entiendan mal. Yo adoro un buen Roscón de Reyes casero, pero ¡hay que ver qué mal se llevan los amasados, los levados, las esperas, las incógnitas cuando el tiempo escasea! ¿Me saldrá esponjosito? ¿Se habrá desarrollado bien el gluten? ¿Pasará la dichosa prueba de la membrana? ¿Quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos? Jeje




Tranquilidad. Ésa es la clave. Y eso mismo es lo que me propuse en el mes de Septiembre cuando retomé la actividad en el Blog. ¿Recordáis ese post? Así que ¡hala!, a predicar con el ejemplo. Por esa misma razón, son la 1:13 de la madrugada y aquí me tenéis, entregada a los levados de mi roscón. Santa paciencia...


[Pausa de 2 horas y con mi niño bonito ya horneado y frío] 



Con la de este año, ya son 3 las recetas de Roscón de Reyes probadas y publicadas y por suerte para mi y para los/as que se van a deleitar con él, este roscón está todavía más rico que el del año pasado. ¿Casualidad? No, rotundamente no. 

La culpable de este éxito es +Miriam García, una vez más. Buscando recetas nuevas para seguir experimentando con este dulce tan nuestro, me asomé al Invitado de Invierno y ¡oh, maravilla!, me topé con este recetón que bajo mi humilde opinión, no puede ser más completo, ni más detallado y desde luego, no creo que sea posible sacarle más partido a una masa tanto en textura como en complejidad de sabores y aromas. ¡Para mi es de 10!




Seguramente las fotos no le hagan justicia y por desgracia, no lo podéis catar, pero si tenéis alguna fe en mi, creedme si os digo que este roscón es SUPREMO.

Miriam ha incorporado a la receta la técnica de origen japonés denominada Tang Zhong, una papilla de agua y harina (en este caso se sustituye el agua por leche) que llevada a cierta temperatura y añadida a la masa del pan o masas dulces, mejora de forma notable la textura y el sabor de su miga. Si os interesa conocer un poquito más sobre este tema, os recomiendo leer este post en el que lo explica todo con más detalle.




Y ahora, ¡a disfrutar se ha dicho, que son dos días!

Receta del Roscón de Reyes. Extraída del Blog El Invitado de Invierno de +Miriam García .


Ingredientes: (Para un Roscón de aprox. 1 Kg)

  • Fermento previo:
  1. 80 gr. de harina de fuerza
  2. 80 gr. de leche entera
  3. 1 gr. de levadura de panadería liofilizada (3 gr. de levadura fresca).

  • Leche aromatizada:
  1. 120 gr. de leche entera
  2. 1 palo de canela
  3. Corteza de cítricos.

  • Tang zhong:
  1. 25 gr. de harina de fuerza
  2. La leche anteriormente aromatizada
  3. 20 gr. de Agua de Azahar
  4. Ron, el que admita.

  • Masa final:
  1. Fermento previo
  2. Tang zhong
  3. 340 gr. de harina de fuerza
  4. 2 huevos medianos
  5. 80 gr. de azúcar
  6. 5 gr. de levadura de panadería liofilizada (15 gr. de levadura fresca)
  7. 5 gr. de sal
  8. 80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

  • Acabado:
  1. 1 huevo batido para pincelar
  2. Almendras fileteadas y/o azúcar o edulcorante adicional para adornar.


Preparación:

  • Fermento previo:

  1. Preparamos la noche anterior el fermento previo para dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal en estos tiempos es que no sea muy alta), por eso lleva tan poca levadura. Mezclamos los ingredientes sin amasar, tapamos y listo.

  • Leche aromatizada:

  1. Ponemos la leche a cocer 5 minutos con la canela y las cortezas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
  2. Para utilizar la leche la colamos y la pesamos. Lo que haya mermado al evaporar respecto de los 120 g de partida lo suplementamos con el agua de azahar y el ron.

  • Tang zhong:

  1. Ponemos los 120 g de leche con aromas en un cazo, agregamos los 25 g de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover. 
  2. Cuando la temperatura de la masa vaya subiendo empezará a gelificar, a espesar como una bechamel. En cuanto haya espesado y adquirido un color un poco transparente (si tenéis termómetro no debe pasar de 65º) apagamos el fuego y dejamos templar.

  • Masa final:

  1. Cuando el tang zhong esté templado lo agregamos al fermento previo y añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos. Ya sabéis que es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas de la receta, que interfieren en su formación.
  2. Amasamos a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
  3. Agregamos la mantequilla blanda en varias tandas, amasando hasta que se integre por completo.
  4. Después seguimos amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
  5. Pasamos la masa a un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos fermentar más o menos hasta que doble el volumen.
  6. Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos aplastándola con las manos. La amasamos brevemente y hacemos una bola grande con ella. La tapamos y la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
  7. Para formar el roscón metemos un dedo bien enharinado en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndolo poco a poco, hasta que podamos meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Después, vamos estirándolo poco a poco.
  8. Lo acostamos sobre un papel de horno un poco enharinado que nos quepa en la bandeja del horno. Lo dejamos reposar cinco minutos y por la parte inferior le metemos la sorpresa.
  9. Pintamos el roscón con huevo batido y lo dejamos fermentar.
  10. Cuando haya casi doblado de volumen lo volvemos a pintar y lo adornamos con lo que más nos guste.
  11. Si usáis azúcar podéis humedecerlo ligeramente, poniéndolo en un cuenco y salpicándolo de agua, para que se apelmace antes de aplicarlo al roscón.
  12. Cocemos el roscón en el horno calentado previamente a 190º (calor arriba y abajo, sin aire) en el nivel inferior durante 25-30 minutos. Si se nos dora mucho podemos bajar la temperatura a 180º.
  13. Lo sacamos a enfriar del todo sobre una rejilla. No cortar hasta que enfríe.





¡Muy feliz Día de Reyes para tod@s!

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